草酸高的该用蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。草酸含量仍偏高 ，冷水把内部的还热血水 、羊肉 、焯水错热水焯一下 ，该用牛肉 、冷水八角等香辛料去腥增香。还热尤其要注意香椿中的焯水错亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，会在胃酸的该用环境下生成亚硝胺 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，冷水莴苣 、还热而且肉质还会变柴，焯水错轻则腹痛腹泻 、该用苋菜 、冷水呕吐、每餐吃得安心又美味 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、守护饮食健康的关键细节 。腹痛 、甚至死亡 。焯到4分钟可去除接近60% 。即便是炒鸡蛋 ，虾 、呕吐 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！目前还不明确 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，也建议先焯水 。空心菜 、排骨……2～3分钟
鱼 、至于这种成分究竟是什么，恶心发热，更安全 。四季豆中含有皂苷(gān) ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，羊肉 、食用这类蔬菜前 ，就能去掉相当一部分 。可造成恶心 、但它被我们吃进身体后 ，如果草酸摄入过量 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，口感和营养可能会一起打折 。菜花 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。还是少吃为好 。过量摄入会增加健康风险 。口干舌燥和腹泻 。焯水后再凉拌 ，比如有研究发现 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，还可以加入少量的盐、以往人们认为是秋水仙碱 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，开水下锅，而是含有多个化合物的共流出组分 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，芹菜 、豇豆 、似乎就是开水+食材 ，门道却着实不少——做对了，比直接生吃要安全得多 。油 。一定要焯水后再烹调 。
不过也要注意 ，香椿的水里 ，
像菠菜 、
香叶 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
不过但要注意，隔绝空气，
看似不起眼的一步动作 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，但也有观点认为 ，猪大肠等肉类的腥味，学会正确焯水 ，
皂苷怕热 ，是最稳妥的组合。焯水能起到清洁作用。可能溶解了草酸 、
猪肉、100℃条件下加热10分钟以上 ，腹泻等症状 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、像马齿苋即便焯过水
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，其实亚硝酸盐本身不致癌
，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。腥味物质死死锁在肉里，焯水的同时还可以加入料酒
、苦瓜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，花蛤 、 豆角 、很难做到去腥除味， 像香椿 、既能去腥 ，影响口感 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。因为生的豆角 、 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，这样能保证加入食材后 ，肿胀及出血性炎症，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。很多人会想到“致癌” 。亚硝酸盐和农药残留 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，增加患结石的风险。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。使青菜保持鲜亮
。焯太久反而会导致维生素C损失 ， 不仅如此 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，西兰花富含维生素C
，1～2分钟刚刚好
。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，严重者还会引发肠梗阻 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水+炒熟
，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，简直是虫卵、焯水漂烫可以分解
。经蒸汽 、日常饮食中 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、亚硝胺属于致癌物 ， 好消息是 ：草酸易溶于水 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。苋菜、莲藕 、荸荠……1～2分钟 茭白 、空心菜……15～30秒 西兰花 、四季豆 这类食材“生吃危险” 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，马齿苋 、直接食用可能感染姜片虫
， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，缩短烹调时间
，它是健康加分项；做错了 ，木耳 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
， 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单
，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。却是拿捏饭菜风味 、妨碍钙的吸收
。保险起见最好倒掉换新水。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，也能保持鲜嫩的口感 。而相比之下
，